Снова поедем по Европе на машине. Но в этот раз хотелось бы не привязыватся к конкретным отелям и городам

Вот и вопрос будут ли проблемы с бронированием в тот же день или час , или лучше хотябы за день до этого ?

Вообще я так и делаю и не заморачиваюсь , главное наверно это кататься не в праздники или сезонные месяцы

Не заморачивайтесь. Все зависит от отеля. Конечно, если Вы в центре Парижа хотите отель, то проблемы и отличия будут! Я люблю загородные отели, если путешествую на машине: дешево, комфортно и по качесву не уступают.